طرز تهیه آش شولی یزدی

طرز تهیه آش شولی یا شولین یکی از دستورهای شناخته‌شده آشپزی یزدی است که با ترکیب چغندر، عدس، سبزی‌های معطر و آرد آماده می‌شود.

به گزارش همشهری آنلاین به نقل از ایسکانیوز، طرز تهیه آش شولی یا شولین یکی از دستورهای شناخته‌شده آشپزی یزدی است که با ترکیب چغندر، عدس، سبزی‌های معطر و آرد آماده می‌شود. این آش سنتی به‌واسطه همراهی شیرینی ملایم چغندر با ترشی سرکه، طعمی متمایز دارد و بافت آن نسبت به آش‌هایی مانند آش کشک و آش جو، ساده‌تر و کم‌موادتر است. ترکیب اسفناج، شوید، تره و جعفری نیز عطر سبزیجات تازه را در این غذا پررنگ می‌کند. اگر به آش‌های محلی و پر از سبزی علاقه دارید، در کنار این دستور می‌توانید طرز تهیه آش ترخینه و آش دوغ را نیز امتحان کنید.

بیشتر بخوانید:

پوست نارنگی را دور نریزید+ ۷ کاربرد طلایی

مواد لازم

چغندر متوسط ۲ عدد
عدس ۱.۲ پیمانه
اسفناج تازه ۳۰۰ گرم
شوید تازه ۱۵۰ گرم
تره ۱۰۰ گرم
جعفری ۱۰۰ گرم
شنبلیله تازه ۲ شاخه
پیاز متوسط ۲ عدد
آرد گندم ۱.۲ پیمانه
نعناع خشک ۲ قاشق غذاخوری
سرکه انگور ۱.۴ تا ۱.۳ پیمانه
زردچوبه ۱ قاشق چای‌خوری
فلفل سیاه ۱.۲قاشق چای‌خوری
نمک به مقدار لازم
روغن به مقدار لازم
آب ۸ تا ۱۰ پیمانه

مراحل تهیه آش شولی

مرحله اول: آماده کردن چغندر و عدس

در اولین مرحله از طرز تهیه آش شولی، عدس را بشویید و در صورت تمایل حدود یک ساعت در آب بخیسانید. چغندرها را نیز پوست بگیرید و به شکل خلالی یا نگینی کوچک خرد کنید. چغندر خردشده را همراه با حدود پنج تا شش پیمانه آب داخل قابلمه بریزید و روی حرارت متوسط قرار دهید.

پس از اینکه چغندرها کمی نرم شدند، عدس را اضافه کنید و اجازه دهید هر ۲ مواد به‌آرامی بپزند. چغندر باید نرم شود، اما شکل خود را حفظ کند و عدس نیز بهتر است کاملا پخته باشد، بدون اینکه بیش از اندازه له شود.

مرحله دوم: آماده کردن سبزی آش شولی

در فاصله پخت چغندر و عدس، سبزی‌ها را پاک کنید و پس از شست‌وشو و خشک شدن، به شکل نسبتا ریز خرد کنید. ترکیب اسفناج، شوید، تره و جعفری در کنار مقدار کمی شنبلیله، عطر مناسبی به آش می‌دهد. پس از پخت نسبی چغندر و عدس، سبزی خردشده را به قابلمه اضافه کنید و اجازه دهید حدود ۲۰ تا ۳۰ دقیقه روی حرارت ملایم بپزد تا کاملا نرم شود.

مرحله سوم: تهیه پیاز داغ و نعناع داغ

پیازها را به شکل خلالی خرد کنید و در مقداری روغن تفت دهید تا طلایی و سبک شوند. زردچوبه و فلفل سیاه را اضافه کنید و کمی تفت دهید تا عطر ادویه‌ها آزاد شود. در یک تابه جداگانه نعناع خشک را با کمی روغن ترکیب کنید و برای چند ثانیه روی حرارت ملایم تفت دهید. مراقب باشید نعناع بیش از حد حرارت نبیند؛ زیرا خیلی زود تیره و تلخ می‌شود.

مرحله چهارم: آماده کردن مخلوط آرد

آرد را داخل یک کاسه بریزید و حدود ۲ پیمانه آب سرد به آن اضافه کنید. مواد را با همزن دستی مخلوط کنید تا آرد کاملا در آب حل شود و مایع یکدستی به دست بیاید. در صورت وجود گلوله‌های آرد، مخلوط را از صافی عبور دهید. این ترکیب به آش کمک می‌کند بافتی منسجم‌تر پیدا کند و از آبکی ماندن آن جلوگیری می‌کند.

مرحله پنجم: اضافه کردن آرد و پیاز داغ

پس از پخت سبزی و عدس، نیمی از پیاز داغ را به قابلمه اضافه کنید. مخلوط آرد را یک بار دیگر هم بزنید و به‌آرامی و به‌صورت باریکه داخل آش بریزید. هم‌زمان آش را مرتب هم بزنید تا آرد در تمام قسمت‌های آن پخش شود و گلوله نشود. اجازه دهید آش حدود ۱۵ تا ۲۰ دقیقه روی حرارت ملایم بپزد تا آرد کاملا پخته و آش به غلظت مناسب برسد. در این مدت نمک را اضافه کنید و در صورت نیاز کمی آب جوش داخل قابلمه بریزید.

مرحله ششم: اضافه کردن سرکه و تکمیل آش شولی

در پایان پخت، نعناع داغ و باقی پیاز داغ را به آش اضافه کنید. سرکه انگور را ابتدا در مقدار کم داخل قابلمه بریزید و پس از مخلوط کردن، طعم آش را بچشید. در صورت تمایل می‌توانید مقدار سرکه را بیشتر کنید تا ترشی غذا مطابق ذائقه شما باشد. اجازه دهید آش چند دقیقه دیگر به‌آرامی بجوشد تا طعم چاشنی‌ها با یکدیگر ترکیب شود. سپس آن را در ظرف مناسب بریزید و با پیاز داغ چیپسی و نعناع داغ تزیین کنید.

نکات تکمیلی

آش شولی یزدی با توجه به نوع سبزی‌ها، چغندر و چاشنی‌های مورد استفاده، می‌تواند طعم و بافت متفاوتی داشته باشد. اگر می‌خواهید این آش سنتی را مطابق ذائقه خود آماده کنید، آشنایی با تفاوت نسخه‌های محلی، جایگزین‌های مواد اولیه و روش‌های تنظیم غلظت و ترشی آن اهمیت دارد. در ادامه، نکاتی را می‌خوانید که به شما کمک می‌کنند آش شولی را با ترکیب دلخواه و نتیجه‌ای متعادل‌تر تهیه کنید.

در برخی دستورهای محلی، به‌جای چغندر قرمز از چغندر سفید استفاده می‌شود. چغندر قرمز رنگ بیشتری به آش می‌دهد و شیرینی ملایمی دارد؛ درحالی‌که چغندر سفید ظاهر روشن‌تری ایجاد می‌کند و رنگ نهایی غذا را تغییر می‌دهد. اگر می‌خواهید آش شولی رنگ قرمز و اشتهابرانگیزی داشته باشد، چغندر قرمز انتخاب مناسب‌تری است. در صورت استفاده از چغندر سفید، بهتر است میزان چاشنی را متناسب با طعم آن تنظیم کنید.

سرکه انگور چاشنی شناخته‌شده آش شولی است، اما در برخی نسخه‌ها از آبغوره، رب انار یا قره‌قروت نیز استفاده می‌شود. آبغوره ترشی میوه‌ای ایجاد می‌کند، رب انار علاوه بر ترشی می‌تواند شیرینی و رنگ متفاوتی به آش بدهد و قره‌قروت نیز طعمی ترش و نسبتا قوی دارد. از آنجا که چغندر به‌طور طبیعی شیرین است، بهتر است چاشنی را به‌تدریج اضافه کنید و پس از هر بار افزودن، طعم آش را بچشید. اگر چغندرهای انتخابی شیرین‌تر باشند، ممکن است به چاشنی بیشتری نیاز داشته باشید؛ اما افزودن بیش از اندازه سرکه یا سایر مواد ترش می‌تواند طعم سبزی‌ها را تحت‌تاثیر قرار دهد. ا

آش شولی در نسخه‌های مختلف محلی با ترکیب‌های متفاوتی از سبزی، چغندر و مواد غلیظ‌کننده تهیه می‌شود. اگر می‌خواهید نسخه ساده‌تری از این آش آماده کنید، می‌توانید ترکیب سبزی‌ها را به اسفناج، شوید و تره محدود کنید و از مواد اولیه اصلی مانند چغندر، آرد، پیاز و چاشنی ترش استفاده کنید. در این مدل، حفظ تعادل میان سبزی‌ها و چغندر اهمیت زیادی دارد تا طعم شیرین چغندر بر مزه آش غلبه نکند.

اگر نمی‌خواهید از آرد گندم برای غلیظ کردن آش استفاده کنید، می‌توانید از برنج نیم‌دانه کمک بگیرید. برنج را بشویید و در صورت تمایل برای مدتی در آب بخیسانید تا سریع‌تر بپزد. سپس آن را همراه با چغندر و عدس به قابلمه اضافه کنید و اجازه دهید کاملا نرم شود. در این روش، برنج با آزاد کردن نشاسته به غلیظ شدن آش کمک می‌کند و بافت نهایی آن نسبت به نسخه تهیه‌شده با آرد کمی متفاوت خواهد بود. بهتر است برنج پیش از اضافه شدن سبزی‌ها فرصت کافی برای پخت داشته باشد. همچنین مقدار آب را در ابتدا کنترل کنید و در صورت نیاز هنگام پخت، کمی آب جوش اضافه کنید.

در برخی نسخه‌های خانگی و فصلی آش‌های محلی، شلغم نیز به‌جای چغندر یا در کنار آن استفاده می‌شود. شلغم طعمی ملایم‌تر و شیرینی کمتری نسبت به چغندر دارد؛ بنابراین استفاده از آن می‌تواند طعم و رنگ آش را تغییر دهد. برای تهیه این مدل، شلغم را پوست بگیرید و به شکل نگینی خرد کنید و همراه با سایر مواد بپزید. اگر از شلغم در کنار چغندر استفاده می‌کنید، بهتر است نسبت آن‌ها را متعادل نگه دارید تا طعم هیچ‌کدام بیش از اندازه غالب نشود. این تغییر را می‌توان به‌عنوان یک تنوع در ترکیب مواد اولیه در نظر گرفت.

آش شولی در یزد شناخته‌شده‌تر است، اما در برخی مناطق کرمان نیز نوعی آش با نام شولی یا شولین تهیه می‌شود. ترکیب سبزی‌ها، نوع چاشنی و نسبت مواد در این نسخه‌ها می‌تواند متفاوت باشد. بنابراین بهتر است هنگام تهیه آش، دستور را با یک سبک مشخص پیش ببرید و مواد چند دستور محلی را بدون توجه به نسبت‌ها با یکدیگر ترکیب نکنید. برای آشنایی با غذاهای محلی دیگر نیز می‌توانید به طرز تهیه آش ماش یزدی و طرز تهیه آش جو مراجعه کنید.

اگر مقداری از آش باقی ماند، پس از خنک شدن آن را در ظرف دربسته داخل یخچال قرار دهید و ترجیحا طی سه تا چهار روز مصرف کنید. هنگام گرم کردن، کمی آب جوش به آن اضافه کنید و روی حرارت ملایم هم بزنید تا غلظت مناسبی پیدا کند. بهتر است آش را فقط به اندازه وعده مورد نیاز گرم کنید و از چند بار سرد و گرم کردن تمام حجم غذا خودداری کنید. همچنین می‌توانید مقدار کمی از چاشنی ترش را هنگام سرو مجددا تنظیم کنید.

کد خبر 1085258

• برنج شفته رو چجوری درست کنیم؟؛ ۱۰ ترفند فوری برای نجات برنج شفته شده

• با گل‌کلم یک شام متفاوت درست کنید؛ روش تهیه گراتن گل‌کلم

• کیک کدوحلوایی با شیره انگور؛ دسر مطبوع روزهای سرد

• سوپ جعفری؛ پیش‌غذا، لطیف، مقوی و سالم

• تهیه دیپ پنیر و گردو در خانه با مواد اولیه آسان

• کیک پرتقال و بادام؛ عصرانه‌ای خوش عطر با ترکیبی از مرکبات و مغزها

• دمنوش هسته خرما؛ نوشیدنی گرم و مقوی در روزهای سرد سال

• چند پرسش ساده از آقای فردوسی پور + ویدئو

• اگر ایرانی ها حرکت اشتباهی انجام دهند، با تمام قدرت پاسخ می‌دهیم!

• پیام صریح از تهران صادر شد: همه ادعاهای آمریکا درباره مذاکرات دروغ از آب درآمد! | افشاگری رضایی از پاسخ آمریکا

• نتانیاهو: به‌زودی فشار می آورند تا ایران هسته‌ای را بپذیریم | ادعای گزاف درباره تنها راه از بین بردن تهدید ایران

• «محمدعلی فردین» در مغازه فرش فروشی اش در ونک؛ سال ۶۸ | عکس

• گزافه گویی نتانیاهو: تنها راه ما نابودی ایران است!

• پنتاگون چراغ سبز داد؛ آمادگی آمریکا برای استقرار پایگاه نظامی دائمی در این کشور

• پنتاگون چراغ سبز داد؛ آمادگی آمریکا برای استقرار پایگاه نظامی دائمی در این کشور

• امیدوارم آمریکا به ایران حمله نکند | هشدار درباره احتمال هدف قرار گرفتن دوستان و متحدان مسکو

• اگر ایرانی ها حرکت اشتباهی انجام دهند، با تمام قدرت پاسخ می‌دهیم!

• آلن دلون در تهران روی پله‌های هواپیمای ایران‌ایر؛ سال ۱۳۴۸ + عکس

• فوری؛ اولتیماتوم قاطع محسن رضایی درباره حمله جدید | شرط اساسی ایران برای پایان جنگ | به دوستان روس خود اطلاع داده‌ایم که…

• تایید شد؛ اورونوف- تراکتور | نکونام: تا نیم‌فصل صبر کنید

• حمله با بیل مکانیکی به یک ساختمان دولتی | ببینید

• ترامپ متوجه شرایط بحرانی شده است | تنها گزینه ترامپ پذیرش شرایط تهران است

• تصاویری از لحظه آزادی ۱۵ اسیر از زندان‌های اسرائیل

• عکس عروسی دو نفره عزت‌الله انتظامی در ۲۱ سالگی؛ سال ۱۳۲۴ + عکس

• یک آش یزدی برای تمام فصول | میان وعده ای برای درمان سرماخوردگی + دستور پخت

• هر موقع سرما خوردید این آش را درست کنید

• آموزش درست کردن خورش ایرانی بدون گوشت