مرغ مشهدی یکی از آن غذاهای اصیل و پرطرفداری است که با وجود سادگی مواد اولیه، طعمی مجلسی و به‌یادماندنی دارد. راز اصلی این غذا در پختن مرغ در آب پیاز و بدون افزودن حتی یک قطره آب است؛ ترکیبی که به مرغ بافتی نرم، رنگی طلایی-زعفرانی و سسی غلیظ و خوش‌عطر می‌بخشد.
به گزارش همشهری آنلاین، اگر به دنبال یک غذای خانگی متفاوت با عطر هل، دارچین و زعفران هستید، این دستور برای ۴ نفر را از دست ندهید.
مواد لازم
مرغ (ترجیحا ران یا ساق) ۴ تکه (حدود ۱ تا ۱.۲ کیلوگرم)
پیاز بزرگ ۳ عدد
سیر ۵ تا ۶ حبه
زعفران دم‌کرده غلیظ ۳ قاشق غذاخوری
کره ۳۰ گرم
روغن مایع ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری
هل سبز ۳ عدد
چوب دارچین ۱ تکه کوچک
برگ بو ۱ عدد
تخم گشنیز ۱ قاشق چای‌خوری
فلفل سیاه نصف قاشق چای‌خوری
نمک به مقدار لازم
آبلیموی تازه ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری
سرکه سفید ۲ قاشق غذاخوری
سیب‌زمینی سرخ‌کرده یا برنج برای سرو
طرز تهیه
مرحله اول: آماده‌سازی مرغ
چربی‌های اضافی مرغ را جدا کنید و در صورت تمایل پوست آن را بگیرید. اگر می‌خواهید بوی زهم مرغ کمتر شود، آن را در مخلوط ۱ لیتر آب کاملاً سرد با ۲ قاشق غذاخوری نمک و ۲ قاشق غذاخوری سرکه سفید قرار دهید و ۱ تا ۲ ساعت در یخچال بگذارید. این مرحله اختیاری است؛ اگر از مرغ تازه استفاده می‌کنید، می‌توانید حذفش کنید. پس از استراحت، مرغ را از محلول خارج کرده و با دستمال آشپزخانه کاملاً خشک کنید.
مرحله دوم: خرد کردن پیازها
پیازهای شسته و پوست‌گرفته را به صورت خلالی نسبتاً نازک برش بزنید. پیازها را بیش از حد ریز نکنید؛ چون قرار است مدت طولانی به آرامی بپزند و بخشی از سس غذا را تشکیل دهند. مقدار پیاز در این دستور بسیار مهم است و نباید کم شود.
مرحله سوم: چیدن مواد در قابلمه
یک قابلمه یا تابه عمیق انتخاب کنید. نیمی از پیازهای خلالی را کف تابه بریزید و کاملا پخش کنید، سپس تکه‌های مرغ را روی پیازها بچینید.
مرحله چهارم: افزودن ادویه‌ها و سیر
هل‌ها را با پشت چاقو کمی فشار دهید تا پوسته‌شان ترک بخورد. حبه‌های سیر را لابه‌لای تکه‌های مرغ بگذارید. هل، چوب دارچین، برگ بو، تخم گشنیز و فلفل سیاه را همراه با مقداری نمک روی مرغ و پیازها پخش کنید.
مرحله پنجم: زعفران و کره
حدود ۲ قاشق غذاخوری زعفران دم‌کرده غلیظ را روی مرغ بریزید و ۱ قاشق باقی‌مانده را برای مراحل پایانی کنار بگذارید. کره را به چند قسمت تقسیم کرده و روی تکه‌های مرغ قرار دهید. سپس ۱ تا ۲ قاشق غذاخوری روغن مایع به تابه اضافه کنید و در آخر باقی پیازهای خلالی را روی مرغ بریزید. در این مرحله اصلاً آب اضافه نکنید؛ یکی از ویژگی‌های اصلی این شیوه طبخ، پختن مرغ در آب پیاز است.
مرحله ششم: آب‌انداختن مرغ
درب تابه را کاملا ببندید و روی حرارت متوسط قرار دهید. حدود ۱۰ تا ۱۵ دقیقه صبر کنید تا پیازها گرم شوند و آب بیندازند؛ وقتی داخل تابه بخار ایجاد شد و صدای جوشیدن آرام را شنیدید، حرارت را تا حد ممکن ملایم کنید. در این مرحله درب تابه را مرتب باز نکنید؛ چون بخار خارج می‌شود و روند پخت مختل می‌شود.
مرحله هفتم: پخت آرام مرغ
اجازه دهید مرغ در همین وضعیت حدود ۱.۵ تا ۲ ساعت روی حرارت بسیار ملایم بپزد. پیازها آب می‌اندازند و همراه با کره، روغن، زعفران و آب مرغ، سس غذا را تشکیل می‌دهند. اگر حجم تابه و پیاز مناسب باشد، نیازی به افزودن آب نخواهید داشت.
مرحله هشتم: برگرداندن مرغ
بعد از حدود ۱ ساعت و ۱۵ دقیقه، درب قابلمه را باز کنید و میزان آب و پخت مرغ را بررسی کنید. تکه‌های مرغ را به آرامی پشت‌ورو کنید و اجازه دهید طرف دیگر نیز حدود ۳۰ تا ۴۵ دقیقه با سس تماس داشته باشد و روی حرارت بسیار ملایم بپزد.
فقط در صورتی که تابه کاملا خشک شده و مرغ هنوز به پخت کامل نرسیده باشد، می‌توانید حدود یک‌چهارم پیمانه آب جوش اضافه کنید. هدف این نیست که مرغ در آب زیاد بجوشد؛ سس نهایی باید غلیظ و کم‌آب باشد.
مرحله نهم: آبلیمو و باقی زعفران
وقتی مرغ کاملا نرم و مغزپخت شد، برگ بو و چوب دارچین را از تابه خارج کنید. حالا ۱ قاشق غذاخوری آبلیموی تازه اضافه کرده و غذا را بچشید؛ اگر ترشی بیشتری می‌پسندید، آن را تا ۲ قاشق غذاخوری افزایش دهید. باقی زعفران دم‌کرده را نیز روی تکه‌های مرغ بریزید.
مرحله دهم: جاافتادن غذا
درب قابلمه را نیمه‌باز بگذارید و اجازه دهید غذا ۱۵ تا ۲۰ دقیقه دیگر روی حرارت ملایم جاافتاده شود. آب اضافی تبخیر می‌شود و پیازها کاملا نرم و طلایی می‌شوند. غلظت سس باید به اندازه‌ای باشد که وقتی قاشق را کف تابه می‌کشید، آب زیادی اطراف آن جمع نشود.
مرحله یازدهم: سرو
مرغ‌های زعفرانی را در ظرف سرو بچینید و مقدار پیازهای نرم و طلایی و سس غلیظ را روی آن‌ها بریزید. این غذا را همراه با برنج یا سیب‌زمینی سرخ‌کرده سرو کنید.
نکات طلایی سرآشپز
اگر بعد از ۱۵ دقیقه اول بشنوید که مواد شروع به جوشیدن آرام کرده‌اند، حرارت را کم کنید؛ اطمینان از پختن در عصاره خودش، راز اصلی طعم اصیل مرغ مشهدی است.
از پیازهای بزرگ استفاده کنید و خلالی نازک برش بزنید. پیازهای نازک سریع‌تر آب می‌اندازند و در نهایت کاراملی و نرم می‌شوند.
از تابه‌ای استفاده کنید که ابعاد آن با حجم مواد هم‌خوانی داشته باشد؛ تابه بسیار بزرگ باعث تبخیر سریع رطوبت می‌شود و تابه کوچک مواد را سرریز می‌کند.
هر بار باز کردن درب تابه، بخار مفید را از بین می‌برد و زمان پخت را افزایش می‌دهد. پس صبور باشید.
زعفران را در دو مرحله استفاده کنید (یک‌بار در ابتدا و یک‌بار در انتها) تا هم طعم نفوذ کند و هم رنگ زیبا باقی بماند.
اگر سس جای مانده را برای روز بعد می‌خواهید نگه دارید، آن را در ظرف دربسته در یخچال قرار دهید؛ سس با گرم شدن دوباره حتی غلیظ‌تر می‌شود.
کد خبر 1080292 منبع: همشهری آنلاین
-
این شیرینی خانگی هم راحت است هم فر نمی‌خواهد
-
ترشی بادمجان با پوست بدون له شدن
-
طرز تهیه سوپ تورتلینی؛ یک شام گرم و دلچسب با عطر و طعم ایتالیایی برای شب‌های پاییزی
-
۲ راز دم کردن چای خوش‌رنگ و لب‌سوز ایرانی که کمتر کسی می‌داند!
-
ناهار ۴ یورویی حمید معصومی‌نژاد در رم؛ نان خامه‌ای ایتالیایی که با حلقه نامزدی عاشقانه شد! + ویدئو
-
کوفته هلو شیرازی به روش سنتی
-
کره بادام‌زمینی با نودل؛ ترکیبی عجیب برای یک شام فوری اما خوشمزه و متفاوت
-
یا ایران ما را نابود خواهد کرد یا ما آن‌ها را نابود می‌کنیم | کشورهای عربی منتظر نتیجه جنگ هستند
-
فوری؛ هواپیمای وی‌آپی قطر به تهران رسید+ عکس | علت این سفر چیست؟
-
ترامپ از اسرائیل خواست تا در ایران «کار را تمام کند» | ما باید کاری را که آغاز کرده‌ایم، به پایان برسانیم!
-
خداحافظی بیرانوند با بازیکنان تراکتور ؛ او فردا به این پادگان آموزشی سربازی می‌رود
-
پاسخ به توهین جدید ترامپ؛ جدال بالا گرفت
-
دعوای علیرضا دبیر در سالن برگزاری مسابقات کشتی قهرمانی جهان | خون رئیس به جوش آمد و سالن را به هم ریخت
-
واکنش به حواشی درباره وضعیت مرزهای ایران و پاکستان
-
ترامپ از اسرائیل خواست تا در ایران «کار را تمام کند» | ما باید کاری را که آغاز کرده‌ایم، به پایان برسانیم!
-
یا ایران ما را نابود خواهد کرد یا ما آن‌ها را نابود می‌کنیم | کشورهای عربی منتظر نتیجه جنگ هستند
-
ماجرای گذرگاه چذابه بالا گرفت؛ اقدام عجیب نخست‌وزیر عراق علیه رئیس شورای استانداری
-
پاتک ایران به ترامپ؛ همزمان با پایان مهلت بسنت شورای جدید جنگ اقتصادی تشکیل شد
-
غیرمنتظره؛ مذاکره پرسپولیس با کاپیتان سابق استقلال استارت خورد!
-
فوری؛ نتانیاهو از تصمیم حمله دوباره به ایران خبر داد | ضرباتی فراتر از تصور دریافت خواهند کرد
-
آیزنکوت خطاب به نتانیاهو: سه روز دیگر می‌آیم تا جای تو را بگیرم | یا درباره ایران دروغ می‌گویی یا در جنگ شکست خورده‌ای
-
ملیکا عزیزی به‌زودی آزاد می‌شود | خبر حکم اعدام دختر ۱۸ ساله از کجا آمد؟
-
وضعیت بد دو بازیکن در رختکن پرسپولیس؛ اقدام عجیب مربیان با یک بازیکن
-
آیت‌الله سید مجتبی خامنه‌ای امام شجاعی هستند و سه بار ایشان را در جبهه دیدم | جبهه جای ترسوها نیست
-
مرغ وحشی؛ غذایی شمالی که شما را عاشق می کند
-
طرز تهیه زرشک پلو با مرغ مجلسی با طعم بی نظیر
-
سیب پلو کرمانشاهی با مرغ؛ بهتر است برای پختنش روغن کرمانشاهی را حذف نکنید!
-
اگر استانبولی پلو با مرغِ معطر و خوش طعم می‌خواهید، این رسپی مخصوص شماست…
-
مرغ با نوشابه؛ مزه‌ای متفاوت که مهمانان را شگفت‌زده می‌کند